Bułki wiejskie na podmłodzie wg Aleex

Czy pamiętacie, że na wiosnę, podczas pierwszej fali pandemii, zaczęłam piec chleb? Od tamtej pory doskonalę swój warsztat piekarski. Do mistrzów jeszcze mi daleko, ale od marca nie kupiliśmy ani jednego bochenka, ponieważ te domowe mają znakomity smak. Dopracowałam także wygląd chleba i wreszcie osiągnęłam rezultat, z którego jestem w miarę zadowolona. Udało się to dzięki zakwasowi, który wreszcie stał się stabilny i nieco starszy. Zakwas ma już pół roku, dbam o niego systematycznie i zastanawiam się nad kolejnymi jego wersjami. Oczywiście nie byłabym sobą, gdybym oprócz chleba nie wypróbowała przepisów na inne rodzaje pieczywa. Jedne przypadły nam do gustu, inne pojawiły się raz i pewnie do nich nie wrócimy. Niewątpliwie numerem jeden wśród bułek są wiejskie na podmłodzie, na które przepis podała Aleksandra Fongang. Bułki te piecze się z mąki pszennej i żytniego zaczynu poolish (zwanego inaczej podmłodą). Jak podaje Jeffrey Hamelman w swojej „biblii dla piekarzy” podmłoda to początkowa faza fermentacyjna ciasta pszennego sporządzona z mąki, wody i drożdży. To odmiana zaczynu, mieszanina równych części wagowych mąki i wody z niewielką ilością drożdży. Poolish to zaczyn, który pochodzi z Polski i został przywieziony do Francji przez polskich piekarzy. Dzięki niemu bułki i bagietki mają niepowtarzalny smak i chrupiącą skórkę. Aby upiec pieczywo na podmłodzie nie musicie mieć zakwasu. Wystarczy mąka, woda i odrobina drożdży. No i potrzebujemy jeszcze jednego „składnika” – czasu. Pieczywo na zakwasie zawsze jest czasochłonne. Warto jednak zaplanować sobie pracę, by w weekendowy poranek zjeść na śniadanie pyszne bułki. Lubię tak rozpieszczać swoich chłopaków. Śniadanie z tymi bułeczkami nabiera wyjątkowego charakteru. Polecam. 

Składniki na 10 sztuk (każda bułka ok 100g): 

• zaczyn żytni poolish (150 g mąki żytniej jasnej typ 720, 150 ml wody, szczypta drożdży instant) 

• 450 g mąki pszennej chlebowej typ 750 

• 250 ml lekko ciepłej wody 

 • 1/2 łyżeczki drożdży instant 

• 1 łyżeczka soli 

• odrobina oleju 

Sposób przygotowania: 

1. Najpierw trzeba przygotować podmłodę: dzień przed pieczeniem (wieczorem) w misce wymieszać mąkę i wodę, dodać szczyptę drożdży instant. Miskę przykryć folią i zostawić w temp. pokojowej na noc. Rano zaczyn powinien być już gotowy i dojrzały. Jego powierzchnia powinna być pokryta małymi bąbelkami gazu (to znak aktywności drożdży).

2. Zaczyn przełożyć do misy miksera, dodać wodę, mąkę, sól i pół łyżeczki drożdży instant.

3. Wyrobić elastyczne ciasto, mieszając składniki przez kilka minut na poziomie 1 lub 2.

4. Ciasto przełożyć je do miski lekko wysmarowanej olejem. Przykryć folią i odstawić do wyrastania na około 1,5 - 2 godziny w temperaturze pokojowej.

5. Wyrośnięte ciasto przełożyć na blat posypany mąką.

6. Ciasto podzielić na 10 równych części. Ja ważę każdy kęs ciasta, aby porcje były jednakowe. Z kawałków ciasta uformować bułeczki.

7. Bułki ułożyć na blaszce posypanej mąką, przykryć ściereczką i zostawić na 25 min do napuszenia. Przed pieczeniem naciąć bardzo ostryn nożem.

8. Bułki piec w temp. 220⁰C około 15-17 min. Ostudzić na kratce.

9. Jeśli chcecie upiec bułeczki rano, aby były ciepłe na śniadanie, musicie zmienić harmonogram przygotowań. Ja przygotowuję podmłodę w piątek rano. W piątkowy wieczór wyrabiam ciasto i wkładam je w misce owiniętej w folię do lodówki. W sobotę rano wystarczy wyjąć ciasto z lodówki, uformować bułki i przykryć ściereczką do wyrastania. Ponieważ ciasto jest zimne, wyrastanie bułeczek może potrwać nieco dłużej (do 45 min). No i pieczemy 😊

Smacznego.