.

.

sobota, 16 października 2021

Chleb polski na zakwasie wg Aleex (Sourdough Polish bread)

Dziś obchodzimy Światowy Dzień Chleba. Ludzie pieką chleby od zawsze. Jednak okrągłe lub podłużne bochenki, z puszystym miąższem i z chrupiącą, popękaną skórką nie są podobne do pierwszych chlebów. Te, które pieczono w starożytnej Grecji, Mezopotamii, Rzymie czy Egipcie miały kształt płaskich, twardawych placków. Pieczono je z ziaren różnych zbóż, od zawsze chlebowe bochny były bardzo cenne i traktowano je z należną czcią. Wkładano je nawet do egipskich grobowców, by dusze zmarłych miały pożywienie w zaświatach. 
Chleb na zakwasie to także odkrycie egipskie. Jak głosi legenda jedna z niewolnic zostawiła przygotowaną do wypieku chleba mieszankę wody i mąki w nasłonecznionym miejscu, bo po prostu o niej zapomniała. Kiedy mieszanina sfermentowała, dziewczyna, bojąc się kary, postanowiła wykorzystać ją do wypieku. Okazało się, że zamiast twardego placka z pieca wyjęła puszysty bochenek. Z czasem ta metoda upowszechniła się, a puszyste chleby zastąpiły te płaskie i twarde. 
Z kolei w starożytnej Grecji powstały pierwsze piekarnie, które serwowały klientom aż 70 rodzajów chleba. Jednak chleb na drożdżach to francuskie odkrycie epoki średniowiecza. To Francuzi właśnie wyspecjalizowali się w pieczeniu wspaniałego pieczywa i do dziś nie mają sobie równych. 
Każda kultura ma swój charakterystyczny, ulubiony rodzaj chleba. Dla nas to puszysty bochen z chrupiącą skórką. W Indiach ludzie jedzą naan i chapati. Meksykanie mają swoją tortillę, Izraelczycy – macę, a w krajach arabskich popularna jest pita. Dziś chleb jest na wyciągnięcie ręki dla każdego. 
Do zrobienia prawdziwego pieczywa potrzeba tylko trzech podstawowych składników – wody, mąki z których przygotowuje się zakwas, oraz soli. I to wystarczy, by upiec pyszny domowy chleb. Swojski wypiek jest przede wszystkim zdrowy. Ale najważniejsze jest to, że nic nie zastąpi wspaniałego uczucia, kiedy wdychamy w swojej kuchni obłędny aromat chleba, a potem kroimy własnoręcznie upieczony bochen z chrupiącą skórką. Nabraliście ochoty, by spróbować? No to zapraszam do rozpoczęcia przygody z pieczeniem chleba w domowym zaciszu. 

Składniki: 

• 150 g aktywnego zakwasu żytniego 
• 400 g mąki pszennej chlebowej T 650 
• 100 g mąki żytniej T 720 
• 2 łyżeczki soli 
• 300 – 320 g wody (jej ilość zależy od mąki) 
• opcjonalnie, jeśli zakwas jest słaby, niestabilny -10 g świeżych drożdży 

Sposób przygotowania: 

1. Jeśli używamy drożdży, należy rozetrzeć je w miseczce z 2-3 łyżkami ciepłej (nie gorącej), wody. 
2. Oba rodzaje mąki wsypać do misy miksera. Dodać zakwas.
Ja używam takiej mąki:
Mój zakwas po dokarmieniu i wyrośnięciu:
3. Wlewać stopniowo wodę, wymieszać składniki tylko do połączenia (ja robiłam to w mikserze). Przykryć misę folią i zostawić na 30 minut, aby w zalążku ciasta powstała siatka glutenowa.
4. Po upływie 30 minut do ciasta dodać sól.
5. Wyrobić ręcznie lub mikserem. Ciasto powinno mieć dosyć gęstą konsystencję, ale będzie się kleiło do rąk. Ja swoje ciasto wyrobiłam w mikserze na średniej prędkości przez 5 minut.
6. Gotowe ciasto przełożyć do misy. Przykryć ją folią i odstawić do wyrastania na 2-4 godziny (w tym czasie ciasto musi podwoić objętość – czas wyrastania będzie zależał od wielu czynników: jak silny i aktywny jest zakwas, czy dodane były do ciasta drożdże, jaka jest temperatura otoczenia).
7. Po wyrośnięciu ciasto przełożyć na stolnicę oprószoną mąką. Uformować z ciasta bochenek. Jeśli ciasto wciąż będzie się kleiło do rąk, można posmarować je odrobiną oliwy.
8. Koszyk do wyrastania ciasta oprószyć mąką ryżową. Do koszyka przełożyć uformowany bochenek spodem do góry.
9. Koszyk z chlebem włożyć do folii do ponownego wyrastania na ok. 1 godzinę.
10. W czasie, gdy chleb wyrasta wstawić do zimnego piekarnika żeliwny garnek z przykrywką, rozgrzać do temp. 240 st C. Trwało to ok. 20-30 minut.
11. Przygotować chleb do pieczenia: Wyjąć chleb z koszyka (ja oprószam wierzch chleba mąką ryżową i wykładam go na arkusz papieru do pieczenia), naciąć bochenek (nie jest to konieczne, ale bez nacięcia chleb popęka).
12. Zmniejszyć temperaturę w piekarniku do 230 stopni C, zdjąć przykrywkę, przełożyć do garnka wyrośnięty chleb (łatwiej to zrobić, wkładając chleb z papierem do pieczenia), przykryć garnek przykrywką i wstawić do piekarnika na 30 minut. Po tym czasie zdjąć przykrywkę i dopiec chleb przez kolejne 15 minut. W razie potrzeby czas pieczenia można wydłużyć.
13. Chleb wyjąć z garnka i ostudzić na kuchennej kratce.
14. Po wystudzeniu kroić na kromki.
Smacznego. 

Inspiracja – przepis z bloga White Plate z moimi zmianami.

czwartek, 14 października 2021

Krakersy na zakwasie wg Aleex

Dziś Dzień Komisji Edukacji Narodowej – święto wszystkich nauczycieli i pracowników oświaty. Polska Noblistka, Olga Tokarczuk, powiedziała:
Drodzy Nauczyciele. 
W dniu naszego święta życzę Wam, abyście właśnie takimi nauczycielami byli. Życzę Wam także, aby nasz zawód odzyskał dawną rangę, by nauczyciel był doceniany przez społeczeństwo i aby jego praca była odpowiednio wynagradzana. Bycie nauczycielem to wyjątkowa misja i wielka odpowiedzialność, bowiem ucząc, kształtujemy drugiego człowieka i w dużej mierze od nas zależy, kim ten człowiek może się stać. 
Dziękuję Wam za trud i zaangażowanie w codzienną pracę. Jestem dumna, że razem z Wami mogę wykonywać ten piękny zawód. 

Zbliża się także Międzynarodowy Dzień Chleba. Z tej okazji przygotowałam dla Was nowe przepisy. Ten dzień świętuję systematycznie, ponieważ przynajmniej raz w tygodniu piekę w swojej kuchni chleb. Różne są to chleby: na drożdżach, na zakwasie, mieszam różne rodzaje mąk. Przygodę z pieczeniem chleba zaczęłam na początku pandemii, tuż przed lockdownem w 2020 r. Wtedy nastawiłam swój pierwszy zakwas, o który dbam do tej pory i systematycznie dokarmiam, by stale „był w gotowości”. Przy systematycznym dokarmianiu zakwasu powstają odrzuty. Przez dłuższy czas lądowały one w koszu, ale było to jawne marnotrawstwo. Dlatego szukałam sposobu, by ograniczyć ilość wyrzucanego zakwasu. Odkąd znalazłam przepis na krakersy, niewiele się marnuje. 
Krakersy na zakwasie są bardzo zdrowe. Świetnie sprawdzają się jako przekąska do piwa. Można je jeść z różnymi dipami i pastami – jak nachosy czy chipsy. Przy ich przygotowaniu ogranicza nas wyłącznie nasza wyobraźnia. Możemy dodać do nich przyprawy, za każdym razem zmieniając ich smak. Możemy nawet, dzięki odpowiednim dodatkom, zmieniać ich kolor. Mój przepis to efekt poszukiwań, często metodą prób i błędów. Ostatecznie zainspirował mnie przepis z bloga Bochen chleba. Dopasowałam go do swoich potrzeb i oto mam – domowe krakersy na zakwasie. Bardzo nam smakują. Częstujcie się, proszę. 

Składniki: 

• 200 g zakwasu żytniego 
• 8 czubatych łyżek mąki pszennej 
• oliwa z oliwek lub olej 
• przyprawy wg uznania (ja użyłam słodkiej papryki, czosnku, suszonej cebuli, może być również tymianek, rozmaryn, suszone pomidory, bazylia, zioła prowansalskie, itp.) 
• 100 ml wody 
• sól gruboziarnista 

Sposób przygotowania: 

1. Piekarnik rozgrzać do temperatury 225 stopni C w opcji góra-dół. 
2. Odważyć potrzebną ilość zakwasu pozostałego po odrzuceniu przy dokarmianiu.
3. Dodać mąkę.
4. Wlać 3 łyżki oliwy.
5. Dodać przyprawy (bez soli).
6. Zacząć mieszać aż do połączenia składników. 
Uwaga: jeśli macie płynny zakwas, może nie trzeba będzie dodawać wody; mój zakwas jest „sztywny”, gęsty i mało w nim płynu, dlatego musiałam dodać aż 100 ml wody, aby ciasto dało się wyrobić. 

7. Powoli wlewać wodę, cały czas mieszając. Nie może jej być za dużo, ciasto musi być zwarte.
8. Na stole rozłożyć arkusz papieru do pieczenia. Ciasto podzielić na 2 części.
9. Jedną część ciasta rozwałkować jak najcieniej na placek.
10. Wierzch placka posmarować cienką warstwą oliwy, posypać gruboziarnistą solą.
11. Placek pokroić radełkiem na kawałki.
12. Arkusz papieru z krakersami przenieść na blaszkę. Włożyć na 10-12 minut do nagrzanego piekarnika. Piec na złoty kolor.
13. Po wyjęciu z pieca krakersy wystudzić na kratce.
14. Podawać z piwem, salsą lub jako samodzielną przekąskę.
Smacznego.