.

.

wtorek, 17 marca 2020

Zakwas żytni wg Aleex



Mamy trudny czas. Wszyscy nawołują do tego, byśmy pozostali w domach i słusznie, bo izolacja spowolni rozprzestrzenianie się koronawirusa. Nie jestem jasnowidzem, ale miałam przeczucie, że na tę trudną porę trzeba się przygotować. Dużo wcześniej zrobiłam zapasy (bez przesady, kierowałam się zdrowym rozsądkiem), kupiłam drożdże instant i postanowiłam nauczyć się nastawiania zakwasu. O zakwasie słyszałam i czytałam dużo, ale dotąd nie miałam odwagi, by wziąć się na poważnie za jego przygotowanie. Wytworzenie zakwasu wydawało mi się niezwykle skomplikowane. Wreszcie przełamałam się. I oto jest.
Zakwas to mieszanina mąki i wody połączonych w odpowiednich proporcjach i przechowywana w dość wysokiej temperaturze. Optymalna wynosi aż 25-30 stopni C. Ponieważ na zewnątrz jeszcze nie jest aż tak ciepło, warto wybrać do przechowywania zakwasu najcieplejsze miejsce w domu. U mnie jest to pomieszczenie gospodarcze. Kiedy jest ciepło, w mieszaninie zaczyna się proces fermentacji – rozkładu złożonych węglowodanów znajdujących się w mące przez naturalnie żyjące na ziarnach zbóż bakterie i drożdże. Efektem tej reakcji jest powstanie kwasu mlekowego i kwasu octowego, które są odpowiedzialne za kwaśny zapach i później charakterystyczny smak chleba na zakwasie.
Pieczywo na zakwasie jest o wiele zdrowsze i lepsze od przygotowywanego przy pomocy drożdży. Zakwas jest naturalnym konserwantem pieczywa. Dzięki substancjom wytwarzanym przez obecne w zakwasie laktobakterie (np. kwas mlekowy, kwas octowy, nadtlenek wodoru, bakteriocyny), bakterie i grzyby groźne dla człowieka nie mogą się rozwijać – nie tolerują takiego kwaśnego odczynu środowiska. Zakwas ułatwia trawienie glutenu. Długi czas wyrastania chleba na zakwasie sprzyja rozkładowi białek zbóż (gluten) do aminokwasów. Badania wykazały, że nawet osoby chore na celiaklię mogą jeść chleb upieczony na zakwasie. Zakwas wpływa korzystnie na utrzymanie wyrównanego poziomu cukru we krwi. Chleb na zakwasie jest produktem o niskim indeksie glikemicznym (IG=55). Dzięki powolnemu rozkładowi skrobi zawartej w mące, po jego spożyciu nie nastąpi wyraźny skok poziomu cukru we krwi, jak w przypadku „zwykłego” pieczywa (IG=95). Pieczywo na zakwasie jest lepiej przyswajalne i bardzo długo zachowuje świeżość.
Zakwas, niestety, nie jest powszechnie dostępny. Niekiedy można go kupić w piekarni. Możemy też dostać w prezencie słoiczek od sąsiada, ja jednak nie miałam tyle szczęścia. Postanowiłam więc wyhodować zakwas samodzielnie. Trwa to kilka dni i wymaga pewnej dozy systematyczności, ale wysiłek jest warty efektu.


O czym trzeba wiedzieć ? Zakwas:
• ma konsystencję gęstej śmietany,
• zapach kwaśny – octowy, jabłkowy, drożdżowy,
• kolor – od jasnobrązowego (młody) do ciemnobrązowego (dojrzały),
• gdy jest aktywny, widoczne są w nim pęcherzyki powietrza,
• po dokarmieniu może znacznie zwiększyć swoją objętość i „uciec” ze słoika – aby tego uniknąć, należy go zamieszać,
• jeśli odpoczywa, może nastąpić rozwarstwianie zakwasu, co podczas przechowywania w lodówce jest częstym zjawiskiem – wystarczy wówczas go dobrze zamieszać przed dokarmieniem,
• jeżeli zauważysz jakiekolwiek ślady pleśni – zakwas należy wyrzucić i nastawić nowy.

Składniki na zakwas:


produkty:
• mąka żytnia typ 2000
• woda

przybory kuchenne:
• waga kuchenna,
• czysty, wyparzony słoik o pojemności 1 l,
• łyżka – najlepiej drewniana lub plastikowa (zakwas może wchodzić w reakcję z metalem).

Sposób przygotowania:


1 dzień – wieczorem – nastawianie
• do wyparzonego słoika wsypać 50 g mąki żytniej typ 2000 i 50 g wody,
• wymieszać drewnianą lub plastikową łyżką,
• nakryć słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak, by pozostawić dostęp powietrza,
• ustawić słoik w ciepłym miejscu.







2 dzień – rano – mieszanie
• otworzyć słoik z zakwasem i dokładnie, krótko i energicznie zamieszać zawartość.



2 dzień – wieczorem – dokarmianie
• dokarmić zakwas – do słoika z zakwasem wsypać 50 g mąki żytniej typ 2000 i 50 g wody,
• wymieszać drewnianą lub plastikową łyżką,
• nakryć słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza,
• ustawić słoik w ciepłym miejscu.





3 dzień – rano – mieszanie
• zajrzeć do słoika –zamieszać zakwas łyżką,


3 dzień – wieczorem – dokarmianie
• dokarmić zakwas – do słoika z zakwasem wsypać 50 g mąki żytniej typ 2000 i 50 g wody,
• wymieszać drewnianą lub plastikową łyżką,
• nakryć słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza,
• ustawić słoik w ciepłym miejscu.

4 dzień – rano– mieszanie

• zajrzeć do słoika –zamieszać zakwas łyżką,

4 dzień – wieczorem – dokarmianie
• dokarmić zakwas – do słoika z zakwasem wsypać 50 g mąki żytniej typ 2000 i 50 g wody,
• wymieszać drewnianą lub plastikową łyżką,
• nakryć słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza,
• ustawić słoik w ciepłym miejscu.

5 dzień – rano– mieszanie
• zajrzeć do słoika –zamieszać zakwas łyżką,

5 dzień – wieczorem – dokarmianie
• dokarmić zakwas – do słoika z zakwasem wsypać 50 g mąki żytniej typ 2000 i 50 g wody,
• wymieszać drewnianą lub plastikową łyżką,
• nakryć słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza,
• ustawić słoik w ciepłym miejscu.





Po 5 dniach młody zakwas jest już gotowy. Na takim zakwasie można już upiec swój pierwszy chleb. Można też nieco poczekać, aż zakwas dojrzeje – przełożyć 3-4 łyżki zakwasu do nowego słoika, dokarmić po 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody, po 12 godzinach powtórzyć czynność.

Podczas przechowywania zakwas dojrzewa – słabsze bakterie giną, pozostają tylko te najbardziej aktywne. Wtedy nabiera on mocy. Im starszy zakwas, tym łatwiej z nim pracować, chleb z jego dodatkiem lepiej i szybciej wyrasta.

O czym warto pamiętać podczas przechowywania?

• pozostały w słoiku zakwas trzymać w lodówce,
• lekko przykryć słoik np. ręcznikiem papierowym lub gazą przytrzymaną gumką recepturką, tak by umożliwić dostęp powietrza,
• należy pamiętać o dokarmianiu zakwasu raz na tydzień (maksymalnie raz na 2 tygodnie),
• można (a nawet trzeba!) przechowywać go przez wiele lat.

Przed każdym użyciem zakwas należy dokarmić, czyli dodać do niego odpowiednią ilość mąki i wody. Bakterie rzucą się na świeże pożywienie i zaczną się rozmnażać jak szalone. I oto właśnie chodziło – aktywny zakwas to gwarancja udanego wypieku.
Jeżeli chcesz przechować swój zakwas bez dokarmiania przez dłuższy okres niż 2 tygodnie (np. wyjeżdżasz na wakacje), trzeba go ususzyć. W przeciwnym wypadku bakterie mogłyby umrzeć z głodu, a Twój zakwas byłby do wyrzucenia.

Jak ususzyć zakwas?

• aktywny zakwas (po dokarmieniu) rozprowadź cienką warstwą na papierze do pieczenia,
• pozostaw do wyschnięcia – zajmie to 12-24 h,
• wysuszony zakwas oderwij od papieru, pokrusz w razie potrzeby, umieść w szczelnie zamkniętym, czystym słoiku i postaw w szafce.

Jak go ponownie aktywować?
• gdy chcesz go znowu użyć zważ go, dodaj taką samą ilość wody i dokładnie wymieszaj,
• dokarm go jednakową ilością mąki i wody,
• pozostaw w ciepłym miejscu aż stanie się znowu aktywny – pojawią się pęcherzyki powietrza.

Zakwas jest tworem dość nieprzewidywalnym. Szczególnie młody może sprawiać nieco problemów – raz pachnie jabłkowo, innym razem bardziej octowo, raz ma dużo pęcherzyków i niemal wylewa się ze słoika, kiedy indziej tylko kilka, a chleb nastawiony na nim długo wyrasta (albo wcale). To wszystko jest zupełnie normalne – zakwas żyje i nie zawsze będzie taki sam.
Nie zniechęcaj się trudnościami i daj sobie i jemu czas. Jeżeli będziesz pamiętać o regularnym dokarmianiu, zapewnisz mu ciepłe miejsce do wyrastania i dostęp powietrza, zakwas po pewnym czasie nabierze mocy i o wiele łatwiej będzie się z nim współpracowało. No i pozwoli nam na rozpoczęcie kolejnej, kulinarnej przygody - wypieków na zakwasie.


Źródło informacji: Internet

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza