.

.

środa, 18 marca 2020

Vermont Sourdough wg Aleex


Skoro udało mi się wyhodować zakwas, przyszedł czas na pierwszy chleb. Wybrałam przepis na Vermont Sourdough ze strony Dorotus. Pierwsze próby (i pierwsze błędy)mam już za sobą, wiem, że jeszcze nie mam wystarczającej wprawy, by otrzymać idealny wypiek, ale już mogę się z Wami podzielić nie tylko przepisem, ale również swoimi doświadczeniami. Piekłam ten chleb już 3 razy. Dzisiaj będzie czwarte podejście. Za każdym razem się udał, ale… no właśnie – czasami coś mi do końca nie wychodziło, dlatego też za każdym razem poprawiałam technikę pieczenia. Będę ćwiczyła dalej, jeśli dojdę do jakichś wniosków, uzupełnię przepis. Na razie przekazuję Wam swoje doświadczenia, które zdobyłam w ostatnim tygodniu.
Do pieczenia chlebów w domu przygotowałam się, kupując kamień do pieczenia oraz koszyki do wyrastania chleba. Czy się przydały? Hmmm… posłuchajcie. Pierwszy raz upiekłam ten chleb bez żadnych dodatkowych akcesoriów. Chleb wyrósł, upiekł się znakomicie, ale nie chciał mi wyjść z naczynia. Cały spód mocno przywarł do dna i już myślałam, że nie wydostanę bochenka z formy. Postąpiłam wówczas z chlebem tak jak z ciastem – postawiłam naczynie na wilgotnej ściereczce i po kilkunastu minutach wyjęłam chleb, by stygł na kratce. Efektem tego błędu była niezbyt chrupiąca spodnia skórka, jednak na smak chleba żadnego wpływu to nie miało. Smakował rewelacyjnie! Kolejnym razem postanowiłam upiec chleb bez formy, na kamieniu. Kamień to strzał w dziesiątkę. Spodnia skórka wypiekła się rewelacyjnie, ale… nie wyrobiłam dostatecznie ciasta (zresztą zgodnie z przepisem) i z koszyczka po prostu “wylało się” ono na rozgrzany kamień. Przez to chleb był rewelacyjny w smaku, chrupiący, ale dość płaski. Wróciłam więc do naczynia i kolejna próba odbyła się z jego wykorzystaniem. Tym razem naczynie wyłożyłam papierem do pieczenia, który lekko posmakowałam olejem.Problemu z wyjęciem chleba nie było, ale dolna skórka mogłaby być bardziej chrupiąca. Przede mną kolejne próby – tym razem dłużej wyrobię ciasto, chciałabym, żeby udało mi się przeprowadzić wyrastanie chleba w koszyczku, a potem pieczenie bez formy na kamieniu. Będę ćwiczyć – obiecuję, bo pieczenie chleba wciąga. Zależy mi na spektakularnym efekcie tym bardziej, że w smaku chleba na zakwasie zakochała się cała moja rodzina. Uwielbiam piec chleb i obdarowywać nim swoich bliskich, więc nie będzie brakowało mi okazji do nieustannych ćwiczeń. A tymczasem zapraszam Was do podjęcia trudu wypieczenia chleba na zakwasie. Jest przepyszny!


Składniki na zaczyn:

• 136 g mąki pszennej chlebowej
• 468 g wody
• 2 pełne łyżki aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać w dużej misce, szczelnie przykryć folią spożywczą, pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12-16 godzin. Najlepiej przygotować zaczyn po południu dzień wcześniej.






Składniki na ciasto właściwe:

• 680 g mąki pszennej chlebowej
• 90 g mąki żytniej pełnoziarnistej
• 420 g wody
• 1 łyżka soli
• cały zaczyn przygotowany dzień wcześniej

Sposób przygotowania:

1. Wszystkie składniki, POZA SOLĄ, wymieszać w misce. Szczelnie przykryć folią i odstawić na 30-60 minut w temperaturze pokojowej.





2. Po tym czasie ciasto posypać solą i wyrobić (ręką lub mikserem) przez 2 minuty.





3. Wyrobione ciasto szczelnie przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na 2,5 godziny, do wyrośnięcia.
4. W tym czasie, co 50 minut, czyli dwukrotnie, ciasto złożyć. Instrukcja składania ciasta TUTAJ






5. Po upływie tego czasu ciasto podzielić na 2 części i uformować bochenki (lub jeden duży bochenek). Ułożyć w koszu do wyrastania lub w formie, w której będziemy piec chleb. Przykryć folią, zostawiając miejsce na rosnący chleb, i odstawić na 2-2,5 godziny do wyrośnięcia (można też zostawić na 8 godzin w temperaturze 10 stopni C lub do 18 godzin w temperaturze 6 stopni C).



6. Piekarnik rozgrzać do 235 stopni C (jeśli pieczemy na kamieniu, pamiętajmy, że musi się on rozgrzewać co najmniej 30 minut).


7. Chleb piec przez 40-45 minut. Jeśli pieczemy w garnku lub naczyniu z przykrywką, wówczas piec przez 15-20 minut, zdjąć pokrywkę i przez kolejne 25 minut piec bez przykrycia.


8. Wyjąć, wystudzić na kratce.


9. Kroić po wystudzeniu.


Smacznego.

Uwaga – tego przepisu nie można wykorzystać, by przygotować chleb w automacie do pieczenia pieczywa.

wtorek, 17 marca 2020

Zakwas żytni wg Aleex



Mamy trudny czas. Wszyscy nawołują do tego, byśmy pozostali w domach i słusznie, bo izolacja spowolni rozprzestrzenianie się koronawirusa. Nie jestem jasnowidzem, ale miałam przeczucie, że na tę trudną porę trzeba się przygotować. Dużo wcześniej zrobiłam zapasy (bez przesady, kierowałam się zdrowym rozsądkiem), kupiłam drożdże instant i postanowiłam nauczyć się nastawiania zakwasu. O zakwasie słyszałam i czytałam dużo, ale dotąd nie miałam odwagi, by wziąć się na poważnie za jego przygotowanie. Wytworzenie zakwasu wydawało mi się niezwykle skomplikowane. Wreszcie przełamałam się. I oto jest.
Zakwas to mieszanina mąki i wody połączonych w odpowiednich proporcjach i przechowywana w dość wysokiej temperaturze. Optymalna wynosi aż 25-30 stopni C. Ponieważ na zewnątrz jeszcze nie jest aż tak ciepło, warto wybrać do przechowywania zakwasu najcieplejsze miejsce w domu. U mnie jest to pomieszczenie gospodarcze. Kiedy jest ciepło, w mieszaninie zaczyna się proces fermentacji – rozkładu złożonych węglowodanów znajdujących się w mące przez naturalnie żyjące na ziarnach zbóż bakterie i drożdże. Efektem tej reakcji jest powstanie kwasu mlekowego i kwasu octowego, które są odpowiedzialne za kwaśny zapach i później charakterystyczny smak chleba na zakwasie.
Pieczywo na zakwasie jest o wiele zdrowsze i lepsze od przygotowywanego przy pomocy drożdży. Zakwas jest naturalnym konserwantem pieczywa. Dzięki substancjom wytwarzanym przez obecne w zakwasie laktobakterie (np. kwas mlekowy, kwas octowy, nadtlenek wodoru, bakteriocyny), bakterie i grzyby groźne dla człowieka nie mogą się rozwijać – nie tolerują takiego kwaśnego odczynu środowiska. Zakwas ułatwia trawienie glutenu. Długi czas wyrastania chleba na zakwasie sprzyja rozkładowi białek zbóż (gluten) do aminokwasów. Badania wykazały, że nawet osoby chore na celiaklię mogą jeść chleb upieczony na zakwasie. Zakwas wpływa korzystnie na utrzymanie wyrównanego poziomu cukru we krwi. Chleb na zakwasie jest produktem o niskim indeksie glikemicznym (IG=55). Dzięki powolnemu rozkładowi skrobi zawartej w mące, po jego spożyciu nie nastąpi wyraźny skok poziomu cukru we krwi, jak w przypadku „zwykłego” pieczywa (IG=95). Pieczywo na zakwasie jest lepiej przyswajalne i bardzo długo zachowuje świeżość.
Zakwas, niestety, nie jest powszechnie dostępny. Niekiedy można go kupić w piekarni. Możemy też dostać w prezencie słoiczek od sąsiada, ja jednak nie miałam tyle szczęścia. Postanowiłam więc wyhodować zakwas samodzielnie. Trwa to kilka dni i wymaga pewnej dozy systematyczności, ale wysiłek jest warty efektu.


O czym trzeba wiedzieć ? Zakwas:
• ma konsystencję gęstej śmietany,
• zapach kwaśny – octowy, jabłkowy, drożdżowy,
• kolor – od jasnobrązowego (młody) do ciemnobrązowego (dojrzały),
• gdy jest aktywny, widoczne są w nim pęcherzyki powietrza,
• po dokarmieniu może znacznie zwiększyć swoją objętość i „uciec” ze słoika – aby tego uniknąć, należy go zamieszać,
• jeśli odpoczywa, może nastąpić rozwarstwianie zakwasu, co podczas przechowywania w lodówce jest częstym zjawiskiem – wystarczy wówczas go dobrze zamieszać przed dokarmieniem,
• jeżeli zauważysz jakiekolwiek ślady pleśni – zakwas należy wyrzucić i nastawić nowy.

Składniki na zakwas:


produkty:
• mąka żytnia typ 2000
• woda

przybory kuchenne:
• waga kuchenna,
• czysty, wyparzony słoik o pojemności 1 l,
• łyżka – najlepiej drewniana lub plastikowa (zakwas może wchodzić w reakcję z metalem).

Sposób przygotowania:


1 dzień – wieczorem – nastawianie
• do wyparzonego słoika wsypać 50 g mąki żytniej typ 2000 i 50 g wody,
• wymieszać drewnianą lub plastikową łyżką,
• nakryć słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak, by pozostawić dostęp powietrza,
• ustawić słoik w ciepłym miejscu.







2 dzień – rano – mieszanie
• otworzyć słoik z zakwasem i dokładnie, krótko i energicznie zamieszać zawartość.



2 dzień – wieczorem – dokarmianie
• dokarmić zakwas – do słoika z zakwasem wsypać 50 g mąki żytniej typ 2000 i 50 g wody,
• wymieszać drewnianą lub plastikową łyżką,
• nakryć słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza,
• ustawić słoik w ciepłym miejscu.





3 dzień – rano – mieszanie
• zajrzeć do słoika –zamieszać zakwas łyżką,


3 dzień – wieczorem – dokarmianie
• dokarmić zakwas – do słoika z zakwasem wsypać 50 g mąki żytniej typ 2000 i 50 g wody,
• wymieszać drewnianą lub plastikową łyżką,
• nakryć słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza,
• ustawić słoik w ciepłym miejscu.

4 dzień – rano– mieszanie

• zajrzeć do słoika –zamieszać zakwas łyżką,

4 dzień – wieczorem – dokarmianie
• dokarmić zakwas – do słoika z zakwasem wsypać 50 g mąki żytniej typ 2000 i 50 g wody,
• wymieszać drewnianą lub plastikową łyżką,
• nakryć słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza,
• ustawić słoik w ciepłym miejscu.

5 dzień – rano– mieszanie
• zajrzeć do słoika –zamieszać zakwas łyżką,

5 dzień – wieczorem – dokarmianie
• dokarmić zakwas – do słoika z zakwasem wsypać 50 g mąki żytniej typ 2000 i 50 g wody,
• wymieszać drewnianą lub plastikową łyżką,
• nakryć słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza,
• ustawić słoik w ciepłym miejscu.





Po 5 dniach młody zakwas jest już gotowy. Na takim zakwasie można już upiec swój pierwszy chleb. Można też nieco poczekać, aż zakwas dojrzeje – przełożyć 3-4 łyżki zakwasu do nowego słoika, dokarmić po 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody, po 12 godzinach powtórzyć czynność.

Podczas przechowywania zakwas dojrzewa – słabsze bakterie giną, pozostają tylko te najbardziej aktywne. Wtedy nabiera on mocy. Im starszy zakwas, tym łatwiej z nim pracować, chleb z jego dodatkiem lepiej i szybciej wyrasta.

O czym warto pamiętać podczas przechowywania?

• pozostały w słoiku zakwas trzymać w lodówce,
• lekko przykryć słoik np. ręcznikiem papierowym lub gazą przytrzymaną gumką recepturką, tak by umożliwić dostęp powietrza,
• należy pamiętać o dokarmianiu zakwasu raz na tydzień (maksymalnie raz na 2 tygodnie),
• można (a nawet trzeba!) przechowywać go przez wiele lat.

Przed każdym użyciem zakwas należy dokarmić, czyli dodać do niego odpowiednią ilość mąki i wody. Bakterie rzucą się na świeże pożywienie i zaczną się rozmnażać jak szalone. I oto właśnie chodziło – aktywny zakwas to gwarancja udanego wypieku.
Jeżeli chcesz przechować swój zakwas bez dokarmiania przez dłuższy okres niż 2 tygodnie (np. wyjeżdżasz na wakacje), trzeba go ususzyć. W przeciwnym wypadku bakterie mogłyby umrzeć z głodu, a Twój zakwas byłby do wyrzucenia.

Jak ususzyć zakwas?

• aktywny zakwas (po dokarmieniu) rozprowadź cienką warstwą na papierze do pieczenia,
• pozostaw do wyschnięcia – zajmie to 12-24 h,
• wysuszony zakwas oderwij od papieru, pokrusz w razie potrzeby, umieść w szczelnie zamkniętym, czystym słoiku i postaw w szafce.

Jak go ponownie aktywować?
• gdy chcesz go znowu użyć zważ go, dodaj taką samą ilość wody i dokładnie wymieszaj,
• dokarm go jednakową ilością mąki i wody,
• pozostaw w ciepłym miejscu aż stanie się znowu aktywny – pojawią się pęcherzyki powietrza.

Zakwas jest tworem dość nieprzewidywalnym. Szczególnie młody może sprawiać nieco problemów – raz pachnie jabłkowo, innym razem bardziej octowo, raz ma dużo pęcherzyków i niemal wylewa się ze słoika, kiedy indziej tylko kilka, a chleb nastawiony na nim długo wyrasta (albo wcale). To wszystko jest zupełnie normalne – zakwas żyje i nie zawsze będzie taki sam.
Nie zniechęcaj się trudnościami i daj sobie i jemu czas. Jeżeli będziesz pamiętać o regularnym dokarmianiu, zapewnisz mu ciepłe miejsce do wyrastania i dostęp powietrza, zakwas po pewnym czasie nabierze mocy i o wiele łatwiej będzie się z nim współpracowało. No i pozwoli nam na rozpoczęcie kolejnej, kulinarnej przygody - wypieków na zakwasie.


Źródło informacji: Internet

piątek, 13 marca 2020

Ruskie kotlety wg Aleex


No to się porobiło. Koronawirus, który do tej pory był czymś odległym i mało realnym dotarł do Polski. Przez dwa tygodnie siedzę w domu, bo szkoły zostały zamknięte. Zdecydowałam, że kwarantanna będzie dotyczyła wszystkich pracowników. Administracja pracuje zdalnie, nauczyciele uczą zdalnie, wszyscy są w domach, żeby nie kusić losu. Nie wpadam w panikę, ale robi się niebezpiecznie i trzeba wykazać się zdrowym rozsądkiem. Dbając o siebie, dbamy o innych i dajemy sobie szansę na przetrwanie tej nietypowej sytuacji.
Skoro jestem w domu, to oczywiście gotuję. Szukam przepisów, sprawdzam receptury, przerabiam je i kombinuję, jak je ulepszyć, by smak potrawy był doskonały. Ostatnio trafiłam na bardzo ciekawy przepis. Zrobiłam kotlety ruskie, które bardzo nam smakowały. Polecam, bo robi się je łatwo, a efekt końcowy jest naprawdę, naprawdę pyszny. Wypróbujcie w swoich domach, bo warto.


Składniki:

• 1 kg obranych ziemniaków
• 250 g białego sera
• 1 duża cebula
• 2 jajka
• 3/4 szklanki mąki pszennej
• bułka tarta
• olej
• sól, pieprz

Sposób przygotowania:

1.Cebulkę pokroić w drobną kostkę i zrumienić na niewielkiej ilości oleju. Przełożyć do miseczki i zostawić do ostygnięcia.



2. Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie.


3. Gorące ziemniaki rozgnieść dokładnie kopystką lub przecisnąć przez praskę. Zostawić do ostudzenia.


4. Do lekko ciepłych ziemniaków dodać jedno jajko, ser i cebulę. Wyrobić z tych składników ciasto.



5. Formować z masy kotleciki wielkością podobne do mielonych.


6. Kotleciki panierować w jajku i w bułce.



7. Smażyć na oleju na złoty kolor.



8. Podawać z ulubionymi dodatkami.



Smacznego.