Vermont Sourdough wg Aleex

Skoro udało mi się wyhodować zakwas, przyszedł czas na pierwszy chleb. Wybrałam przepis na Vermont Sourdough ze strony Dorotus. Pierwsze próby (i pierwsze błędy)mam już za sobą, wiem, że jeszcze nie mam wystarczającej wprawy, by otrzymać idealny wypiek, ale już mogę się z Wami podzielić nie tylko przepisem, ale również swoimi doświadczeniami. Piekłam ten chleb już 3 razy. Dzisiaj będzie czwarte podejście. Za każdym razem się udał, ale… no właśnie – czasami coś mi do końca nie wychodziło, dlatego też za każdym razem poprawiałam technikę pieczenia. Będę ćwiczyła dalej, jeśli dojdę do jakichś wniosków, uzupełnię przepis. Na razie przekazuję Wam swoje doświadczenia, które zdobyłam w ostatnim tygodniu.
Do pieczenia chlebów w domu przygotowałam się, kupując kamień do pieczenia oraz koszyki do wyrastania chleba. Czy się przydały? Hmmm… posłuchajcie. Pierwszy raz upiekłam ten chleb bez żadnych dodatkowych akcesoriów. Chleb wyrósł, upiekł się znakomicie, ale nie chciał mi wyjść z naczynia. Cały spód mocno przywarł do dna i już myślałam, że nie wydostanę bochenka z formy. Postąpiłam wówczas z chlebem tak jak z ciastem – postawiłam naczynie na wilgotnej ściereczce i po kilkunastu minutach wyjęłam chleb, by stygł na kratce. Efektem tego błędu była niezbyt chrupiąca spodnia skórka, jednak na smak chleba żadnego wpływu to nie miało. Smakował rewelacyjnie! Kolejnym razem postanowiłam upiec chleb bez formy, na kamieniu. Kamień to strzał w dziesiątkę. Spodnia skórka wypiekła się rewelacyjnie, ale… nie wyrobiłam dostatecznie ciasta (zresztą zgodnie z przepisem) i z koszyczka po prostu “wylało się” ono na rozgrzany kamień. Przez to chleb był rewelacyjny w smaku, chrupiący, ale dość płaski. Wróciłam więc do naczynia i kolejna próba odbyła się z jego wykorzystaniem. Tym razem naczynie wyłożyłam papierem do pieczenia, który lekko posmakowałam olejem.Problemu z wyjęciem chleba nie było, ale dolna skórka mogłaby być bardziej chrupiąca. Przede mną kolejne próby – tym razem dłużej wyrobię ciasto, chciałabym, żeby udało mi się przeprowadzić wyrastanie chleba w koszyczku, a potem pieczenie bez formy na kamieniu. Będę ćwiczyć – obiecuję, bo pieczenie chleba wciąga. Zależy mi na spektakularnym efekcie tym bardziej, że w smaku chleba na zakwasie zakochała się cała moja rodzina. Uwielbiam piec chleb i obdarowywać nim swoich bliskich, więc nie będzie brakowało mi okazji do nieustannych ćwiczeń. A tymczasem zapraszam Was do podjęcia trudu wypieczenia chleba na zakwasie. Jest przepyszny!

Składniki na zaczyn:

• 136 g mąki pszennej chlebowej
• 168 g wody
• 2 pełne łyżki aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać w dużej misce, szczelnie przykryć folią spożywczą, pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12-16 godzin. Najlepiej przygotować zaczyn po południu dzień wcześniej.

Składniki na ciasto właściwe:

• 680 g mąki pszennej chlebowej
• 90 g mąki żytniej pełnoziarnistej
• 420 g wody
• 1 łyżka soli
• cały zaczyn przygotowany dzień wcześniej

Sposób przygotowania:

1. Wszystkie składniki, POZA SOLĄ, wymieszać w misce. Szczelnie przykryć folią i odstawić na 30-60 minut w temperaturze pokojowej.

2. Po tym czasie ciasto posypać solą i wyrobić (ręką lub mikserem) przez 2 minuty.

3. Wyrobione ciasto szczelnie przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na 2,5 godziny, do wyrośnięcia.
4. W tym czasie, co 50 minut, czyli dwukrotnie, ciasto złożyć. Instrukcja składania ciasta TUTAJ

5. Po upływie tego czasu ciasto podzielić na 2 części i uformować bochenki (lub jeden duży bochenek). Ułożyć w koszu do wyrastania lub w formie, w której będziemy piec chleb. Przykryć folią, zostawiając miejsce na rosnący chleb, i odstawić na 2-2,5 godziny do wyrośnięcia (można też zostawić na 8 godzin w temperaturze 10 stopni C lub do 18 godzin w temperaturze 6 stopni C).

6. Piekarnik rozgrzać do 235 stopni C (jeśli pieczemy na kamieniu, pamiętajmy, że musi się on rozgrzewać co najmniej 30 minut).

7. Chleb piec przez 40-45 minut. Jeśli pieczemy w garnku lub naczyniu z przykrywką, wówczas piec przez 15-20 minut, zdjąć pokrywkę i przez kolejne 25 minut piec bez przykrycia.

8. Wyjąć, wystudzić na kratce.

9. Kroić po wystudzeniu.

Smacznego.

Uwaga – tego przepisu nie można wykorzystać, by przygotować chleb w automacie do pieczenia pieczywa.