.

.

środa, 18 marca 2020

Vermont Sourdough wg Aleex


Skoro udało mi się wyhodować zakwas, przyszedł czas na pierwszy chleb. Wybrałam przepis na Vermont Sourdough ze strony Dorotus. Pierwsze próby (i pierwsze błędy)mam już za sobą, wiem, że jeszcze nie mam wystarczającej wprawy, by otrzymać idealny wypiek, ale już mogę się z Wami podzielić nie tylko przepisem, ale również swoimi doświadczeniami. Piekłam ten chleb już 3 razy. Dzisiaj będzie czwarte podejście. Za każdym razem się udał, ale… no właśnie – czasami coś mi do końca nie wychodziło, dlatego też za każdym razem poprawiałam technikę pieczenia. Będę ćwiczyła dalej, jeśli dojdę do jakichś wniosków, uzupełnię przepis. Na razie przekazuję Wam swoje doświadczenia, które zdobyłam w ostatnim tygodniu.
Do pieczenia chlebów w domu przygotowałam się, kupując kamień do pieczenia oraz koszyki do wyrastania chleba. Czy się przydały? Hmmm… posłuchajcie. Pierwszy raz upiekłam ten chleb bez żadnych dodatkowych akcesoriów. Chleb wyrósł, upiekł się znakomicie, ale nie chciał mi wyjść z naczynia. Cały spód mocno przywarł do dna i już myślałam, że nie wydostanę bochenka z formy. Postąpiłam wówczas z chlebem tak jak z ciastem – postawiłam naczynie na wilgotnej ściereczce i po kilkunastu minutach wyjęłam chleb, by stygł na kratce. Efektem tego błędu była niezbyt chrupiąca spodnia skórka, jednak na smak chleba żadnego wpływu to nie miało. Smakował rewelacyjnie! Kolejnym razem postanowiłam upiec chleb bez formy, na kamieniu. Kamień to strzał w dziesiątkę. Spodnia skórka wypiekła się rewelacyjnie, ale… nie wyrobiłam dostatecznie ciasta (zresztą zgodnie z przepisem) i z koszyczka po prostu “wylało się” ono na rozgrzany kamień. Przez to chleb był rewelacyjny w smaku, chrupiący, ale dość płaski. Wróciłam więc do naczynia i kolejna próba odbyła się z jego wykorzystaniem. Tym razem naczynie wyłożyłam papierem do pieczenia, który lekko posmakowałam olejem.Problemu z wyjęciem chleba nie było, ale dolna skórka mogłaby być bardziej chrupiąca. Przede mną kolejne próby – tym razem dłużej wyrobię ciasto, chciałabym, żeby udało mi się przeprowadzić wyrastanie chleba w koszyczku, a potem pieczenie bez formy na kamieniu. Będę ćwiczyć – obiecuję, bo pieczenie chleba wciąga. Zależy mi na spektakularnym efekcie tym bardziej, że w smaku chleba na zakwasie zakochała się cała moja rodzina. Uwielbiam piec chleb i obdarowywać nim swoich bliskich, więc nie będzie brakowało mi okazji do nieustannych ćwiczeń. A tymczasem zapraszam Was do podjęcia trudu wypieczenia chleba na zakwasie. Jest przepyszny!


Składniki na zaczyn:

• 136 g mąki pszennej chlebowej
• 168 g wody
• 2 pełne łyżki aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać w dużej misce, szczelnie przykryć folią spożywczą, pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12-16 godzin. Najlepiej przygotować zaczyn po południu dzień wcześniej.






Składniki na ciasto właściwe:

• 680 g mąki pszennej chlebowej
• 90 g mąki żytniej pełnoziarnistej
• 420 g wody
• 1 łyżka soli
• cały zaczyn przygotowany dzień wcześniej

Sposób przygotowania:

1. Wszystkie składniki, POZA SOLĄ, wymieszać w misce. Szczelnie przykryć folią i odstawić na 30-60 minut w temperaturze pokojowej.





2. Po tym czasie ciasto posypać solą i wyrobić (ręką lub mikserem) przez 2 minuty.





3. Wyrobione ciasto szczelnie przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na 2,5 godziny, do wyrośnięcia.
4. W tym czasie, co 50 minut, czyli dwukrotnie, ciasto złożyć. Instrukcja składania ciasta TUTAJ






5. Po upływie tego czasu ciasto podzielić na 2 części i uformować bochenki (lub jeden duży bochenek). Ułożyć w koszu do wyrastania lub w formie, w której będziemy piec chleb. Przykryć folią, zostawiając miejsce na rosnący chleb, i odstawić na 2-2,5 godziny do wyrośnięcia (można też zostawić na 8 godzin w temperaturze 10 stopni C lub do 18 godzin w temperaturze 6 stopni C).



6. Piekarnik rozgrzać do 235 stopni C (jeśli pieczemy na kamieniu, pamiętajmy, że musi się on rozgrzewać co najmniej 30 minut).


7. Chleb piec przez 40-45 minut. Jeśli pieczemy w garnku lub naczyniu z przykrywką, wówczas piec przez 15-20 minut, zdjąć pokrywkę i przez kolejne 25 minut piec bez przykrycia.


8. Wyjąć, wystudzić na kratce.


9. Kroić po wystudzeniu.


Smacznego.

Uwaga – tego przepisu nie można wykorzystać, by przygotować chleb w automacie do pieczenia pieczywa.

6 komentarzy:

  1. piekę w keksówkach, posmarowanych smalcem wieprzowym lub gęsim i wysypanych mąka razową 2000 lub otrębami -posypuje tylko dno , ściany są tylko natłuszczone. Na ok 10 min przed końcem pieczenia, kiedy chleb już odchodzi od blachy przerzucam go na płaską blaszkę "do góry nogami" i w ten sposób dopiekam spód. Piekę od wielu lat i taki sposób wypracowałam jako najlepszy, bez użycia papieru do pieczenia, który jest pokryty silikonem, więc nie podlega recyklingowi.Chleb w odróżnieniu od ciasta jest sztywny i nigdy nie opada przy takim bezceremonialnym przerzucaniu. Myślę ,że piekąc na kamieniu też można by w razie potrzeby przerzucić chleb spodem do góry.
    Przy okazji dziękuje za super przydatny blog, pełen rodzinnego ciepła. I mam pytanie -co z kotami, czy też przeprowadziły się do nowego domu?

    OdpowiedzUsuń
  2. ja piekę w keksówkach. I aby chleb nie przyklejał się do foremki smaruję foremkę smalcem i posypuję mąką sitkową, lecz może być każda inna. Do smarowania musi być koniecznie SMALEC i naprawdę chleb sam wyskakuje z foremki. Sama piekę chleb od pół roku i patent ze smalcem i mąką jest niezastąpiony !!! Pozdrawiam, stała czytelniczka Pani bloga - Klaudia z Siemianowic

    OdpowiedzUsuń
  3. Witam Panią.
    Chciałbym podzielić się z Panią moim przepisem na chleb. Nie jest trudny, robię go regularnie od ponad miesiąca i zawsze wychodzi rewelacyjnie. Proszę spróbować. Skorzystałem z kilku Pani przepisów i również jestem bardzo zadowolony :)
    Konieczne przybory:
    Naczynie żaroodporne z pokrywką (2,5-3 litra pojemności)
    Szklanka z arcorocu z uchem (ta brązowa)
    Składniki:
    600g mąki pszennej typu 650
    150g mąki żytniej (zwykłej)
    15g drożdży świeżych
    3 łyżki oleju rzepakowego
    2 łyżeczki soli
    0,5 szklanki zakwasu
    2 szklanki letniej wody
    Przygotowanie:
    Odmierzyć mąkę, wsypać do miski i wymieszać ze sobą.
    Odmierzyć wodę, zostawić w szklance połowę szklanki wody a do 1,5 szklanki pozostałej wody dodać sól. Do połowy szklanki wody dodać łyżeczkę wymieszanej mąki i drożdże, następnie wymieszać, poczekać chwilę.
    Do wymieszanej mąki wlać osoloną wodę, drożdże, zakwas i olej.
    Wymieszać wszystko, najlepiej mikserem (Zelmer ma takie świdry do gęstego ciasta), ciasto będzie gęste i kleiste. Przykryć miskę np. czystym ręcznikiem i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 1,5 godziny.
    Spód i boki naczynia żaroodpornego wysmarować odrobiną tłuszczu np. smalcu i posypać np. mąką żytnią razową.
    Jak ciasto wyrośnie przełożyć je do naczynia żaroodpornego, przykryć pokrywką i wstawić do nagrzanego do 220 stopni piekarnika na 30 minut. Obserwować w między czasie czy ciasto dochodzi do pokrywy. Jak ciasto zacznie dotykać pokrywę to należy ją zdjąć (zazwyczaj po ok. 10 minutach od wstawienia ciasta). Po 30 minutach zmniejszyć temperaturę piekarnika do 180 stopni i piec jeszcze 45 minut. Po tym czasie wyjąć i dać do wystygnięcia tak aby nie sparował od spodu (musi mieć przewiew).
    Smacznego
    Pozdrawiam serdecznie
    Jarek

    OdpowiedzUsuń
  4. Chleb wygląda super i pewnie smaczny , a ja mam prośbę o pani ID do tego kolagenu ( moja mail to lampa15@int.pl).Pozdrawiam Agnieszka

    OdpowiedzUsuń
  5. Droga Alex, z niecierpliwością czekam na Twoje nowe pomysły :))

    OdpowiedzUsuń
  6. Dzień dobry. Dawno nie było żadnej aktualizacji strony, mam nadzieję że wszystko u pani w porządku. Proszę trzymać się zdrowo. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń