Rogale marcińskie wg Aleex

Kolejna rocznica odzyskania przez Polskę niepodległości. Na ulicach, mimo niesprzyjającej pogody, pełno ludzi, choć w moim miasteczku nie jest tłoczno. Oficjalne obchody już się zakończyły. My świętujemy dziś po swojemu. Zrobiłam obiad i upiekłam rogale marcińskie, tradycyjny poznański przysmak, przygotowywany z okazji 11 listopada. Ten dzień jest nie tylko świętem narodowym, jest także dniem Świętego Marcina, który był niezwykłym człowiekiem. Większość swego życia spędzał wśród wiernych, odwiedzając ich i wspierając. Przedstawia się go jako rycerza na białym koniu, rozdzierającego swój płaszcz i podającego go żebrakowi. Legenda głosi, że pewien cukiernik znalazł podkowę, którą zgubił koń św. Marcina, a następnie na jej kształt uformował ciasto, ozdobił je migdałami i upiekł. Smakołyk rozdał biednym, upamiętniając w ten sposób dobroć św. Marcina.
Aby pieczony rogal zasługiwał na miano Rogala Świętomarcińskiego " konieczne jest zachowanie kilku podstawowych zasad: idealny rogal ma kształt półksiężyca lub podkowy , posmarowany jest pomadą (czyli lukrem) i posypany posiekanymi orzechami. Waży od 200g do 250g i składa się z 81 warstw ciasta półfrancuskiego oraz masy z białego maku i bakalii . 60% masy rogala to ciasto , 30% masa z białego maku , 8% to pomada i 2% posypka z orzechów . Moje nie są idealne, ale starałam się zachowywać określony standard. Wykorzystałam przepis Bajaderki z forum CinCin.
Rogale udały się znakomicie. Są słodkie, ale to ich stała cecha. Świetnie pasują do filiżanki czarnej kawy i doskonale podkreślą świąteczny charakter dzisiejszego popołudnia.

Składniki:

Na ciasto:
• 1 szklanka letniego mleka
• 1 łyżka suchych drożdży (12 g) lub 24 g drożdży świeżych
• 1 jajko
• pół łyżeczki ekstraktu z wanilii
• 3,5 szklanki mąki pszennej
• 3 łyżki cukru
• szczypta soli
• 225 g masła, w temperaturze pokojowej (30 g do ciasta i 195 g do przekładania)

Na masę:
• 300 g białego maku
• 100 g masy marcepanowej
• 3/4 szklanki cukru pudru
• 100 g orzechów włoskich
• 100 g zblanszowanych migdałów
• 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
• 2 łyżki gęstej kwaśnej śmietany 18%
• 3 podłużne biszkopty, pokruszone na okruszki

Lukier:
• 1 szklanka cukru pudru
• 2 - 3 łyżki gorącej wody
• 1 łyżeczka soku z cytryny

Dodatkowo:
• 1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania
• posiekane orzechy włoskie i migdały do posypania

Sposób przygotowania:

1. Dzień wcześniej przygotować ciasto. W misce mąkę wymieszać z suchymi drożdżami. Jeśli używacie świeżych, trzeba przygotować z nich rozczyn.

2. Do mąki dodać pozostałe składniki ciasta: mleko, jajka, cukier i sól, ekstrakt z wanilii. Rozetrzeć palcami.

3. Dodać roztopione I przestudzone masło. Wyrobić krótko, do otrzymania jednolitej masy. Ciasto powinno pozostać lepiące.

4. Uformować z niego prostokąt i owinąć szczelnie folią, następnie schłodzić w lodówce przez około 1 godzinę.

5. Schłodzone ciasto wyłożyć na stolnicę i rozwałkować w prostokąt o wymiarach 30 x 15 cm, tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół.

6. Pozostałą ilość miękkiego masła z przepisu (195 g) rozsmarować równomiernie na cieście (zostawić pół cm marginesu wokół).

7. Złożyć 1/3 ciasta od góry ku środkowi, następnie złożyć dolną część tak, by przykryła pierwszą (tak, jak składamy kartkę papieru).

8. Dobrze skleić brzegi, odwrócić ciasto o 90º (by wałkowanie było prostsze) i delikatnie rozwałkować na prostokąt o wymiarach 25 x 17 cm używając jak najmniejszej ilości mąki do podsypywania.

9. Złożyć ponownie na 3 części i schłodzić przez 45 minut w lodówce (ciasto owinąć folią spożywczą, by nie wyschło).

10. Proces wałkowania i składania powtarzać kolejne 3 razy, chłodząc ciasto między wałkowaniami przez 30 minut. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto dobrze owinąć folią spożywczą i włożyć do lodówki na minimum 5 godzin, a najlepiej na całą noc.

11. Wyjąć z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików.
12. Przygotować masę makową. Mak i orzechy sparzyć gorącą wodą, po 15 minutach odcedzić i osączyć.

13. Mak i orzechy zemleć dwukrotnie w maszynce razem z migdałami I masa marcepanową. Ja zrobiłam to w Thermomixie (40s/obrót 10).

14. Do zmielonej masy dodać cukier puder, okruszki biszkoptowe i posiekaną skórkę pomarańczową. Dodać śmietanę - ale tylko tyle by uzyskać dość zwartą, plastyczną masę. Ponownie zemleć (w Thermomiksie 1 minuta/obrót 4-5).

15. Masa nie powinna być zbyt płynna, ani zbyt twarda (reguluje się jej konsystencję dodając stopniowo śmietanę).

16. Ciasto na rogaliki rozwałkować na prostokąt o wymiarach mniej więcej 65 x 34 cm i pokroić na 12 trójkątów (o długich bokach).

17. Rozsmarować nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta. Ja wyciskałam je dekoratorem bez końcówki.

18. Zwijać rogaliki zaczynając od najszerszego boku, w kierunku wierzchołka. Można, po 2 zwinięciach, naciąć odrobinę, by łatwiej się je kształtowało.

19. Ułożyć na blaszce, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na około 40 - 50 minut lub do podwojenia objętości. Po wyrośnięciu posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem.

20. Piec w piekarniku nagrzanym do 175 stopni C (dół + termoobieg) przez ok. 20-25 minut do chwili, aż rogaliki się zezłocą.

21. Przestudzić na kratce.

22. Składniki na lukier połączyć w szklance.

23. Posiekać orzeszki i migdały.

24. Jeszcze ciepłe rogaliki polukrować i posypać orzeszkami.

25. Podawać z kawą.

Smacznego.