czwartek, 25 marca 2010

Żur wielkanocny wg Aleex





Już dzisiaj proponuję Wam przepis na wielkanocny żurek. Żur to zupa przyrządzana na bazie zakwasu z mąki mająca charakterystyczny kwaśny smak. Jest specjalnością regionalnej kuchni polskiej oraz innych Słowian północnych. Bywa zabielana mlekiem (żur postny), lub przygotowana w połączeniu z wywarem z kości i jarzyn, z dodatkiem suszonych grzybów. Najlepsze żury gotowane są z kiełbasą, wędzonym boczkiem wieprzowym, żeberkami, ogonem wieprzowym; również na wywarze pozostałym po ugotowaniu szynki lub białej kiełbasy.
Nazwa żur pochodzi od dawnego niemieckiego wyrazu sūr, dziś sauer - kwaśny, kisły. W Czechach zupa ta jest znana pod nazwą kyselo (czeskie słowo kyselý - kwaśny).
Żur jest daniem staropolskim - stąd czasami nazywa się go żurem staropolskim. Czasami podaje się go z osobno ugotowanymi ziemniakami okraszonymi stopioną słoniną lub boczkiem, kiełbasą, podrobami lub gotowanym jajkiem.
Na terenie Polski żurek serwowany jest tradycyjnie podczas Świąt Wielkanocnych. Na Górnym Śląsku zakwas na żur przygotowuje się z żytniej mąki razowej, a zupę podaje się z pokrojonymi w kostkę lub pogniecionymi ziemniakami i nazywa żurem żyniatym.
Istnieją niejasności czy żurek jest tożsamy z barszczem białym, gdyż np. wedle jednej z tradycji nazwy żurek i barszcz biały stosuje sie wymiennie. W innych zaś tradycjach żurek jest zupą przyrządzaną na bazie mąki żytniej, zaś barszcz biały na bazie mąki pszennej. Z kolei inne zwyczaje nakazują żurkiem nazywać zakwaszaną zupę postną podawaną z jajkiem lub ziemniakami, zaś barszcz biały miałby być zupą zakwaszaną, przyrządzaną na bazie wywaru z boczku i kiełbasy. Kwestia ta do dziś nie jest wyjaśniona.
Wiadomo, że żurek gotujemy w Wielką Niedzielę, aby był jak najświeższy, ale jeśli nie chcemy korzystać ze sklepowego zakwasu, już dzisiaj trzeba o nim pomyśleć. W moim rodzinnym domu kamienny garnek, w którym kisił się żur, był stałym elementem „dekoracji” kuchennego stołu. Gdy byłam dzieckiem, nie przepadałam za jego zapachem. Był dla mnie dziwny. Zresztą żurku też nie lubiłam. Dopiero po wielu latach doceniłam jego smak i chętnie go gotuję także w mojej kuchni. Ale prawdziwy, świąteczny żur to nie zwykła zupa, tylko danie, które trzeba należycie przygotować. I chociaż niekiedy sama korzystam ze sklepowego zakwasu, to do wielkanocnego żurku zawsze przygotowuję zakwas domowy. Warto poświęcić trochę uwagi przygotowaniu żurku. Zapłatą za wysiłek będą zachwyty Waszych najbliższych przy świątecznym stole…


Składniki:

Na zakwaszenie żurku:

• 3/4 szklanki mąki żytniej,
• 2-3 ząbki czosnku,
• 2 szklanki ciepłej przegotowanej wody,
• 1 gruba kromka razowca

Na zupę:
• włoszczyzna bez kapusty,
• 10-15 dag chudego wędzonego boczku,
• 1 cebula,
• 3-4 ziarna ziela angielskiego,
• 3-4 ziarna pieprzu,
• maleńki okruch listka laurowego,
• 6 szklanek wody,
• 3 łyżki kwaśnej śmietany,
• ew.1 łyżka mąki
• jajka na twardo
• kawałki pieczonych mięs

Sposób przygotowania:

1. Przygotować zakwas: Mąkę zalać w słoju wodą, dodać czosnek, na wierzchu położyć kromkę razowca.
2. Obwiązać słój czystym płótnem i odstawić na tydzień w ciepłym miejscu.

Jeśli w naszym domu jest ciepło, zakwas może być gotowy wcześniej, np. po 3-4 dniach. Jeśli tak się stało, że zakwas się "pospieszył", trzeba go przecedzić,przelać do butelki lub słoika i wstawić do lodówki. Może tam bezpiecznie stać nawet tydzień.
Wystarczy pamiętać, aby po 3 dniach spróbować, czy zakwas jest kwaśny czy nie.


3. Ugotować wywar z boczku i włoszczyzny z cebulą oraz przyprawami.
4. Wyjęty z wywaru boczek ostudzić. Wywar połączyć z przecedzonym przez durszlak żurem, zagotować, dodać śmietanę, jeśli trzeba wymieszaną z mąką.
5. Pokrojony na drobne kawałki boczek wrzucić do zupy. Można dodać do niej świąteczne jajka na twardo pokrojone w ćwiartki lub posiekane, nieco kiełbasy lub pieczonych mięs.
6. Można też żur podawać z ziemniakami lub po prostu bez żadnych dodatków, jako pyszną, orzeźwiającą zupę.



Smacznego.

12 komentarzy:

  1. Tez używam własnego zakwasu , ale dodaje jeszcze płątki owsiane:) spróbuj , smak jest wspaniały

    OdpowiedzUsuń
  2. Dziękuję za radę, spróbuję na pewno. Pozdrawiam, Aleex.

    OdpowiedzUsuń
  3. Na poczatku pozdrawiam. Juz okolo dwa miesiace zagladam na Twojego bloga. Szukalam raz na internecie lepszego przepisu na gofry i znalazlam Twoje "sprawdzone" gofry na WZ a potem sama nie wiem jak trfilam na Twoj blog. Podziwiam Twoja systematycznosc - tego mi brakuje.
    Po 10 latach gotowania dostalam sie do sytuacji, ze gotowalam w kolko to samo (glownie dlatego, ze moje dzieci nie chca jesc niczego czego nie znaja) wiec Twoje przepisy sa dla mnie zrodlem nowej inspiracji. Ostatnio zamiescilas zurek. Dostalam na niego ogromna ochote tym bardziej, ze mieszkam na Slowacji i zurku nie jadlam juz pare dobrych lat. U nas w domu mama niestety nie gotowala zurku wiec nie mialam od kogo sie tego nauczyc. Zarobilam zakwas wg Twojego przepisu ale niestety wyrosla mi tam plesn. Nie wiem gdzie byl blad ale z pewnoscia sprobuje znowu, bo od lat marze o tym,zeby nauczyc sie gotowac ta zupe.Sorry za bledy. Nigdy nie bylam dobra z polskiego a teraz juz w ogole.Pozdrawiam serdecznie i zycze milego weekendu.
    Ania M. - Szupolka

    OdpowiedzUsuń
  4. Aniu - być może w Twoim domu było ciepło i zakwas był gotowy wcześniej, np. po 3-4 dniach. Jeśli tak się stało, że zakwas się "pospieszył", trzeba go przecedzić,przelać do butelki lub słoika i wstawić do lodówki. Może tam bezpiecznie stać nawet tydzień.
    Mam nadzieję, że następnym razem wszystko się uda. Wystarczy pamiętać, aby po 3 dniach spróbować, czy zakwas jest kwaśny czy nie.
    Pozdrawiam, Aleex.

    OdpowiedzUsuń
  5. Dziekuje za odpowiedz i rade. Sama bym na to nie wpadla zagoniona obowiazkami.Zakisze žur znowu.
    Pozdrawiam z deszczowej Slowacji, ktora tež smuci nad nasza polska tragedia.
    Ania M. - Szupolka

    OdpowiedzUsuń
  6. masakra
    przejrzalam przepisy i jestem w szoku
    slinka leci na sam widok!!!!!!
    na pewno z niejednego skorzystam!
    dzieki wielkie!!

    OdpowiedzUsuń
  7. Zapraszam do mojej kuchni. Korzystaj, ile chcesz :)))Pozdrawiam, Aleex.

    OdpowiedzUsuń
  8. zapomniałaś o tym że ten zakwas trzeba codziennie mieszac

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jakby go trzeba było mieszać, to bym o tym napisała :))) Pozdrawiam, Aleex.

      Usuń
  9. co to znaczy że zur się pospieszył i jak to sprawdzic? prosę wybaczyć,ale dopiero odkrywam tajniki kuchni i to tylko dzięki temu ze aLLEEX robisz zdjęcia i piszesz łopatologicznie co i z czym także moj przyszly mąż nie umrze z glodu.Dziękuję;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Napisałam, że czasami jak jest bardzo ciepło, to żur się "spieszy", czyli robi się kwaśny dość szybko. Zazwyczaj zakwaszenie żurku trwa ok. 5 dni. Jak się "spieszy" to po 3-4 dniach już jest gotowy. Jak to sprawdzić? Próbować. Pozdrawiam, Aleex.

      Usuń